Dégustation du café : un art méconnu ?

Alors comme ça vous voulez savoir comment déguster votre café ? Vous avez bien raison ! On dit souvent que la dégustation de café est comparable à celle du vin, et c’est tout un art.

Les composantes et les saveurs du café

Le café comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, ou encore la méthode de récolte, donnent à chaque origine son caractère unique. En effet, il faut juger l’aspect (équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet) et par la bouche vous jugerez les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. On parle alors de profil de goût, ce qui représente le souvenir que laissent le goût et l’odorat.

Grâce à dame nature, notre système gustatif et olfactif a la capacité d’identifier 4 saveurs primaires, dont la présence varie en fonction du café et du type d’extraction (machine automatique, café filtre, café soluble, …). Vous pourrez distinguer :

l’acidité, sur les côtés de votre langue, à la première gorgée ;
l’amertume, qui se perçoit au fond de la gorge, surtout due à la présence de caféine ;
le sucré, sensation agréable de douceur qui arrondit l’acidité ;
le salé, parfois ressenti en tout début d’extraction, sur les côtés de la langue.

Si toutes ces saveurs s’harmonisent entre elles et qu’aucune ne domine l’autre, le café est alors considéré comme équilibré. On ne dénombre pas moins de 800 composés aromatiques dans le café (oui, rien que ça). Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question.

Méthode de dégustation du café

1. L’outil naturel de la rétro-olfaction

Vous aussi vous trouviez ça bizarre les adultes qui buvaient tout en respirant par le nez ? Il s’avère que c’est l’un des secrets pour bien savourer votre café : il faut solliciter le duo gorge/nez. Si vous vous souvenez bien lorsque vous avez le nez bouché, les saveurs ont toutes l’air plus fades. C’est parce que pour déceler tous les arômes, il faut utiliser à la fois la déglutition mais aussi l’inhalation. La technique de dégustation utilisant ce duo se nomme la rétro-olfaction. Cette méthode consiste à aspirer de l’air en même temps que vous avalez votre boisson pour que les arômes du café soient directement amenés au système gustatif. C’est le procédé qu’utilisent les « cup taster » ou « dégustateurs de café professionnels » pour sélectionner leurs cafés préférés. ✔️

2. La roue des saveurs

Pour identifier la multitude d’arômes possibles, les professionnels du café ont inventé un outil : la roue des saveurs. Elle est élaborée de telle manière à évoluer de l’intérieur vers l’extérieur. Les principaux groupes d’arômes sont décrits au centre. Plus on s’éloigne du centre, plus notre perception gustative s’affine. Avant de se lancer dans la quête des saveurs du café, il faut se familiariser avec les termes de la roue et fabriquer des souvenirs concrets pour chaque saveur. Pour le terme “cacao”, par exemple, il faut vraiment penser au goût qui se dégage lorsqu’on en mange. Ou bien, pour “prune”, à son goût lorsqu’on la croque.

3. La séance de dégustation du café

Une bonne façon de découvrir le café est de procéder comme les professionnels, en organisant une véritable séance de dégustation (voir notre article sur le championnat de Cup Tasting). Cela ne nécessite aucun matériel particulier et il suffit d’avoir quelques notions du vocabulaire utilisé pour décrire les saveurs et les arômes que vous ressentirez.

Si vous avez opté pour une préparation de type expresso, vous pouvez analyser la couleur et la consistance de la crème.
Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café. Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles. Les arômes sont-ils sucrés? Floraux? Épicés?
Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide. Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère.
Il est maintenant temps de goûter. Faites rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l’acidité et l’amertume.
Le café en bouche, aspirez un peu d’air et expirez par le nez. C’est cette analyse de l’arôme par voie rétro nasale qui apporte l’information la plus précise. Ressentez-vous des arômes chocolatés? Caramélisés?
Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité) du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps.
Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée. Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable.

La roue des saveurs est une indication, mais elle ne limite pas l’invention de votre propre vocabulaire attaché à vos souvenirs. Ainsi, au fur et à mesure des dégustations, vous pouvez vous faire un répertoire des cafés que vous préférez, avec leurs provenances et méthodes de torréfaction. Vous saurez quel café séléctionner en magasin et vous ne passerez plus 10 minutes dans le rayon en laissant le hasard choisir à votre place ! ?

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