Parcours du café : de la cerise à votre tasse ☕
Savez-vous d’où vient le café et quel est son parcours jusqu’à votre tasse ? Chez les Cafés Sati, nous souhaitons vous dévoiler toutes les étapes de la plant
Le caféier est un arbuste à feuilles de la famille des rubiacées et du genre “coffea”. Il existe de nombreuses espèces de caféiers dans le monde mais seuls l’arabica et le robusta sont destinés à la consommation.
Le café est cultivé dans plus de 75 pays proches de l’Equateur et nécessite des conditions météorologiques particulières : un climat tropical et une altitude comprise entre 200 et 2000 mètres. Tous ces pays se situent entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Le premier pays producteur est le Brésil, suivi du Vietnam avec une production majoritairement constituée de Robusta. Chaque pays, terroir et plantation offre un café aux caractéristiques gustatives différentes.
Outre ces conditions climatiques, la culture du café demande beaucoup de patience. En effet, la première floraison se produit au bout de 3-4 ans. La fleur blanche du caféier dégage alors un doux parfum de jasmin. Elle perd ensuite ses pétales quelques jours après son éclosion. Puis, il faut attendre 6 à 9 mois pour que le fruit, appelé « cerise de café », se forme et arrive à maturité. La cerise passe alors d’une couleur verte à une couleur rouge vif.
La première récolte de cerises commence donc seulement 4 à 5 ans après la plantation. Pour obtenir une qualité optimale, les cerises mûres sont récoltées soigneusement à la main.
Le traitement de la cerise de café
Chaque cerise de café renferme deux grains. Le traitement consiste à retirer ces grains pour obtenir le « café vert », c’est-à-dire les grains de café avant torréfaction. Il existe deux méthodes de traitement :
- La méthode sèche consiste à faire sécher les cerises de café au soleil pour qu’elles deviennent rigides. Vient ensuite l’étape du décorticage où les cerises sont cassées pour en extraire les deux grains. On obtient alors le café vert dit « nature ».
- La méthode humide nécessite plusieurs étapes. Les cerises sont d’abord dépulpées puis mises dans un bac de fermentation rempli d’eau pendant 24h à 48h. Les grains sont ensuite séchés au soleil pour obtenir le « café en parche ». La parche est une légère enveloppe autour du grain qui permet une conservation optimale du café. Enfin, la dernière étape est celle du déparchage qui consiste à frictionner les grains pour enlever cette parche. On obtient alors le café vert « lavé » qui a une couleur verte avec une légère touche bleutée.
À l’issu d’une de ces deux méthodes, les grains de café vert sont triés selon un calibrage précis pour obtenir une uniformité. Ils sont ensuite stockés dans des sacs en toile de jute recyclés pour être acheminés jusqu’à la torréfaction par voie maritime puis par camion.
La torréfaction du café vert
La suite du parcours du café, c’est la torréfaction qui consiste à faire chauffer les grains de café vert pendant 12 minutes environ pour sublimer les arômes du café. Les grains passent alors d’une couleur beige/verte à une couleur brune. Les 250 molécules aromatiques contenues dans les grains de café vert passent à plus de 800 molécules. La saveur et l’arôme du café viennent donc de la torréfaction. Pour préserver les différentes caractéristiques aromatiques du grain de café selon la variété, on peut varier la durée et la température de torréfaction. On retrouve différentes intensités de torréfaction qui ont chacune leurs propriétés, c’est ce qui donne sa couleur au grain. Plus un café est torréfié, plus sa couleur sera foncée et son amertume prononcée.
- légère : blonde, claire
- moyenne : ambrée ou American
- moyennement poussée : robe de moine
- poussée : brune ou French
- très poussée : très brune, Dark French ou Italian
Dégustation du café
Une fois torréfié le café est dégusté lors des séances de « cupping » afin de garantir une qualité impeccable en tasse !
D’ailleurs, saviez-vous que les Cafés Sati participent également aux Championnats de France et du Monde de Cup Tasting ? Pour en savoir plus, découvrez notre article sur le Cup Tasting !
Cafés Sati est le torréfacteur le plus primé de France. 🥇
Découvrez toutes les étapes du parcours du café en vidéo ! 👇
Maintenant que vous êtes des connaisseurs, vous prendrez bien un petit café ?